4月15日至21日，是第十二个全国抗癌宣传周，今年抗癌宣传周的主题是：合理饮食，预防癌症。
    近50年来，人类社会在享受工业化带来的丰硕成果的同时，也正遭受着工业化带来的环境污染、生活习惯改变等的负面影响，其中癌症发病率越来越来高，癌症由人类死亡原因的第三位，逐渐代替了心脑血管疾病、意外伤亡事故而走向了第一位。
    1981年，英国 Doll和Peto首先提出饮食与癌症相关的观点，据他们估计，35%的癌症死亡都可归因于饮食因素，其比例居众多已知致癌因素之首。
    临床医生已经观察并证实了饮食的确与人体各个不同部位的癌症息息相关。
    消化道包括食管、胃、小肠、结肠和直肠，此外还包括胰腺、肝、胆囊等。
　　一、食管癌其病因颇为复杂，与多种因素有关，这里我们只谈与饮食的关系。从目前科学家的研究看，有以下诸多因素影响食管的发生。
　　1. 缺乏维生素A和维生素C：流行病学专家调查发现，全世界有些地区人们的饮食中，很少含有维生素A和C，这样他们的食管癌发生率就很高。如中亚的伊朗，他们很少吃豆科植物、青菜和水果，当然维生素A与C就缺乏了。在我国食管癌高发区河南林州市，也发现维生素A严重不足，维生素 C也只有正常标准值的30％—50％，此外，核黄素(维生素B2)也普遍不足。
　　2. 缺乏某些微量元素：对亚洲、非洲的调查还揭示，那些食管癌患者所吃的食物中，大多为缺乏锌、镁的谷物，如玉米、小麦。我国的科学家也发现，食管癌高发区的饮水、粮食与蔬菜中钼、锰、锌、镁等偏低，而当地居民血清中的钼、锌、镁等元素也偏低。
　　3. 腌制与霉变食物：亚硝胺的化学物质是强致癌物，可以引发多种肿瘤。其中二甲基亚硝胺和二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都在腌制的肉类与鱼类中发现。此外，在陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食物中，甚至香肠、啤酒中也都或多或少地存在。而这些都是食管癌高发区人群经常食用的饮食。当然，发霉食物中除亚硝胺之外，还有其他毒素如串珠镰刀菌、念珠菌等，它们与亚硝胺有协同致癌的作用。
　　4. 与饮食有关的其他因素：有些调查揭示喝酒也是一个不可忽视的原因，喝酒加吸烟则食管癌发生率会显著增高。还有的科学家认为，食物太烫，或是过于粗糙，尤其含尖锐的纤维可烫伤与刺伤食管粘膜，也是“助纣为虐”的帮凶。
　　二、胃癌根据流行病的研究，胃癌可能与下述因素有关：
　　1. 好吃熏制食品：由于在熏制过程中会产生大量的多环碳氢化合物，其中包括苯并芘，这是一种强致癌物，蛋白质在高温中，尤其在烤焦时易分解产生致突变物，其中也有致癌性成分。
　　2. 饮水及粮食中的硝酸盐成分：科学家们在胃癌高发区发现饮用水中以及某些谷物中，硝酸盐及亚硝酸盐的含量明显高于低发区。这些物质在胃中可形成亚硝胺，这是一种致癌性很强的化合物。
　　3. 喜吃腌制食品：有一项调查很能说明问题，医生们曾对移居美国夏威夷的日本人进行调查，发现保持日本饮食习惯的日本人，即常吃腌菜者，与饮食已经西化的日本人相比较，前者的胃癌发病率要高得多；饮食西化的日本人不但少吃了腌菜，而且吃较多的水果与蔬菜，尤其是莴苣与芹菜含有丰富的维生素C，它们与胃癌的发生正好呈负相关。此外，牛奶对于防止胃癌的发生也起一定的作用。
　　4. 霉变食物：我国科学工作者发现，胃癌高发区的粮食与食品受霉菌污染严重。
　　5. 饮酒：酗酒可灼伤胃粘膜，引起慢性胃炎，而胃炎有转变成胃癌的可能性。
　　除了饮食因素外，与胃癌有关的因素还包括遗传因素。有研究证明，胃癌患者亲属的胃癌发病率，比普通人群要高4倍。此外，胃癌发生还与胃溃疡、胃息肉以及胃内幽门螺旋杆菌感染有关。
　　三、结肠、直肠癌与西方国家比较，我国大肠癌发病率相对较低，但从多方资料看，我国也显逐年增多趋势，其中尤以浙江、江苏、福建及长江下游地区发病率为高。
　　1. 高脂肪膳食：调查表明，在高脂肪膳食，尤其多吃羊、牛肉类脂肪的人群中，大肠癌发生率明显比吃低脂肪膳食的人群高，可能与脂肪代谢产生较多的胆汁酸和胆固醇有关。同时，高脂肪饮食还可促使肠腔中厌氧菌的生长，会产生更多的致癌成分。
　　2. 膳食纤维不足：在非洲、芬兰、日本以及我国，人们膳食中含较多的膳食纤维，因此大肠癌发病率显著低于欧美国家。这可能与排便快、粪量多，致使致癌物与肠粘膜接触时间短有关。
　　3. 其他饮食因素：多吃含丰富维生素A的食物，可以降低大肠癌的发生；而多喝啤酒，或既喝啤酒又喝其他酒的人，其大肠癌发病率较高。
　　四、肝癌是一种极为恶性的肿瘤，人称“癌中之王”。长江三角洲以及珠江三角洲等地区发病率最高，这无疑揭示了肝癌的发生与饮食有着密切的联系。
　　1. 食物的黄曲霉菌污染：黄曲霉素B1是十几种黄曲霉毒素中最具毒性，又与肝癌发生最密切的一种。流行病学研究证明，我国肝癌的地域分布与黄曲霉污染分布基本相一致。在那些粮油、食品受黄曲霉素B1污染严重的地区，肝癌的发病率与死亡率也较高。
　　2. 其他化学致癌物的摄取：食物中的黄樟素、苏铁苷、吡咯烷生物碱、亚硝胺类以及偶氮苯类物质也可导致肝癌发生。
　　3. 水源的污染：饮水污染的程度与肝癌发病率呈正相关。提示水源中存在有致癌物质，还可能是多种致癌物质的共同作用，譬如腐植酸、蓝绿藻毒素等。
　　4. 酗酒：长期酗酒，可明显损伤肝细胞以及导致营养不良，肝脏易发生肝硬化，在肝硬化的基础上可发展成肝癌。
　　当然，除了上述饮食因素外，乙型肝炎、肝脏内的寄生虫病(如华支睾吸虫)、遗传易感性也与肝癌的发生有密切的关系。这里要指出的是，当上述两种因素起作用时，肝癌更易发生，如乙型肝炎与黄曲霉素的暴露则发病会更快。
在世界范围内登记癌症的发病率和死亡率的过程发现，癌的发生频度、种类、地域分布、不同人种有很大区别。例如：发达国家大肠癌、乳腺癌发病率较高，不发达国家胃癌、肝癌发病率较高。美国、法国很少报道有关食道癌、胃癌的论文，而我国打开医学杂志，几乎都可以见到有关的食道癌、胃癌的文章。这些都让我们不得不想到不同国家、不同地区的饮食习惯。
　　虽然致癌的原因是各种各样的，并不是在同样因素下所有人都会患癌，患癌症的人还有自身生活环境、性情、喜怒哀乐以及遗传因素等问题，但为了预防和减少癌症的发生，大力提倡科学合理的饮食很有必要。( 刘宝善)